<

Главная Новости

Доставка полуфабрикатов

Опубликовано: 12.06.2021

доставка полуфабрикатов

Отбор проб и органолептическая оценка. Полуфабрикаты оценивают органолептиче­ ски, исследуя на производстве всю массу замешенного полуфабриката, при этом уста­ навливают его консистенцию, разрыхленность, степень подъема, цвет, вкус и запах. Для определения влажности и кислотности густых полуфабрикатов из определенной дежи в трех-пяти различных местах по ширине и глубине отбирают всего около 100 г массы и перемешивают, смотрите на сайте доставка полуфабрикатов.

При анализе жидких полуфабрикатов пробу отбирают в середине чана после тща­ тельного размешивания всего содержимого. Пробу для определения влажности полу­ фабриката отбирают сразу после его замеса. Если влажность полуфабриката опреде­ лять после брожения, то результаты получаются искаженные, так как при брожении в них накапливается много летучих веществ, испаряющихся вместе с влагой. Навеску на определение влажности необходимо выделить из отобранной пробы как можно бы­ стрее, чтобы избежать испарения влаги с поверхности пробы. Пробы для определения кислотности отбирают при выходе готового полуфабриката из бродильной емкости в тестоспуск, дозатор или сборник.

Определение титруемой кислотности. Титруемая кислотность полуфабрикатов явля­ ется объективным показателем их готовности. Кроме того, кислотность готового теста позволяет судить о кислотности выпеченного хлеба. Для определения кислотности взвешивают на технических весах 5 г полуфабриката, навеску переносят в фарфоро­ вую ступку и растирают пестиком с 50 см3 дистиллированной воды. Полученную смесь титруют 0, 1 н. раствором едкого натра в присутствии 3. ..5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Резуль­ тат рассчитывают по формуле

Мясными полуфабрикатами называют сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варка, жаренье).

Ассортимент полуфабрикатов разнообразный.

По виду мяса их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы.

По способу предшествующей обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, в том числе панированные, маринованные и рубленые, подробнее доставка полуфабрикатов.

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса с заданными или произвольными массами, размерами и формой из соответствующих частей туши.

Их разделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясо-костными.

По качеству натуральные полуфабрикаты преобладают над другими видами полуфабрикатов, так как их изготавливают, в основном, из наиболее нежных частей мясной туши. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность, поэтому натуральные полуфабрикаты характеризуются значительным содержанием белков и незначительным количеством жира.

Для производства натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину первой и второй категории, свинину первой, второй,

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания третьей и четвертой категории, телятину. Не допускается употребление мяса быков, хряков, баранов и козлов, а также замороженного больше одного раза мяса.

.
rss